ほっと一息

フリー管理栄養士の毎日を綴ります。

2007年04月12日

原価

昨日、息子の大好きなマグロを回転寿司で食べました。
外食すると、職業柄か色々なことをチェックしてしまいます。
ウエイトレス(ウェイター)の接客態度、客の回転率、客単価、料理の味、原価…。

一般に栄養士と言うと、料理を作る、メニュー作成、栄養バランスを考えるとか、その辺の
イメージが強いようですが、人事管理、労務管理、原価管理、栄養管理、と
守備範囲は広域です。
(メニューを考えるってことは、原価はもちろんシフトにも影響するんですね。切り離せません。)
レストラン、社員食堂、病院、どこの栄養士であろうと、広範囲の管理を任されるはず。
強気なことを言うと、それが出来ないなら一作業員に徹する方がいいかも。

ちょっと、話が反れてしまいました。もとに戻すと、
一皿100円の回転寿司の原価は30-35%とにらみます。
米、酢、調味料、ネタ、醤油、ガリ、お茶、
これが原価で30-35円まで。
加えて設備費、それに人件費。
100円の中にぎっしり詰め込むと、もしかすると
もっと原価は安く抑えているのかも。
と、なるとですね、あの二つの握りの米粒や、マグロ
なんかは、絶対国産であるはずがない…
ネタは国産のはずがなくて当然だけど、それにしても
安すぎですね。
ちょっと怖くなってしまいました。

卸値ってのもありますが、それにしても安すぎるでしょ。
薄利多売にしても、安すぎます。
ここに食の安全をってのも、難しい話になってくるかも。
安心な食物をと考えたら、どうしたってコストがかかる。
怖いなぁ、食物が。

久しぶりに真面目なことを書いた気がする…

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